몸에 좋은 감 식초
<품질 좋은 감식초 만들면 전망 밝을 듯>

정한호 기자 / chd0005@hanmail.net입력 : 2014년 11월 07일(금) 14:40

올해는 어느 해보다 감의 초기 결실량이 많았고 6~7월의 가뭄으로 조기낙과 또한 적어 전국 어디를 막론하고 떫은감이 사상 유래 없는 대풍을 이룬 것 같다. 이렇게 결실량이 많다보니 감의 전체적인 수량은 많지만 크기는 작아 수확 시 작업능률이 떨어지고 가격 또한 너무 싸서 재배농가들의 시름이 깊어지는 것 같다. 이렇게 가격이 터무니없이 싸다보니 작은 감들은 아예 출하를 포기하거나 수확을 포기하는 경우도 생겨나는 것 같아 너무나 안타까운 마음이다. 앞으로도 해에 따라 차이는 있겠지만 큰 흐름은 생산량이 증가하는 방향으로 갈 것이 틀림없다. 왜냐하면 최근 십수년 동안 계속해서 감나무 묘목을 심어왔기 때문에 이들 묘목들이 성목화 되어가기 때문이다. 청도반시가 계속해서 경쟁력을 가지려면 수고 낮추기를 통한 생산비 절감과 가공 확대를 통해 연시의 홍수출하를 막는 일일 것이다. 품질이 좋은 감은 연시용 또는 감말랭이나 반건시용으로 활용하면 되지만 금년처럼 크기가 작거나 물러진 감은 이용할 수 있는 방법이 많지 않다. 그런데 최근 한국농촌경제연구원에서 전국의 535가구의 주부를 상대로 떫은감 소비 및 구매행태 설문조사를 실시한 결과를 보면 떫은감의 가공품별 구매 비율은 감식초와 아이스홍시가 각각 37.8%로 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 또 떫은감의 구매 경험이 없는 응답자 중에서 추후 구매의사가 있는 응답자를 대상으로 가공품별 구매 의사를 조사한 결과 감식초의 구매의사가 27%로 가장 높게 나타났다. 따라서 필자의 생각에는 올해처럼 감이 흔할 때 버리지 말고 감식초 만들어 두면 좋을 것으로 생각된다. 식초는 황산화제인 유기산과 구연산이 많이 들어있어 우리 몸속의 산소 이용률을 높여 준다. 또 산을 중화하는 역할을 하며 자연 살균, 방부, 해독작용을 한다. 그리고 소화기관을 자극 소화액의 분비를 촉진하며 소화작용을 돕고 청량감을 주어 식욕을 돋우어 주기도 한다. 음식의 조리 시에는 비린내를 제거하며 생선뼈를 부드럽게 하는 등 각종 요리에서 없어서는 안될 중요한 산미료이다. 뿐만아니라 식초는 체내에너지 대사에 관여하여 피로회복에도 큰 효과를 나타낸다. 감식초는 맛이 시기 때문에 산성식품으로 생각하기 쉽지만 음식 중의 무기질의 흡수를 도와줄 뿐만 아니라 인체에 흡수되어 분해되면 알칼리 작용을 하므로 강알칼리성 식품이다. 매일 식초를 섭취하면 체액을 알칼리로 유지시켜 건강을 증진시킨다. 올해처럼 감이 풍작일 때 몸에 좋은 감식초를 제대로 만들어 건강도 챙기고 청도반시를 홍보하는데도 사용했으면 좋을 것 같다. 감식초를 담글 때는 잘 익은 홍시를 이용해야 하는데 단단한 감은 반드시 연화촉진제를 이용하여 홍시로 만든 후 식초를 담그되 식초는 바로 먹는 음식이므로 특별히 청결유지에 힘써 위생적으로 관리해야 한다. 감식초가 되는 순서는 먼저 알콜발효로 술이 된 다음 초산발효를 통해 식초가 된다. 감식초를 만드는 순서는 먼저 홍시를 잘 으깨어 항아리에 7할 정도 채운 후 알콜발효가 잘 될 수 있도록 완전히 밀봉한다. 알콜발효 균은 공기가 없는데서 잘 발육하는 혐기성 균이므로 발효 중에 공기가 통하지 않도록 해야한다. 알콜발효를 위한 적정온도는 20℃ 정도인데 요즘은 야간 기온이 많이 내려가므로 보온재 등으로 보온하여 야간에도 온도가 내려가지 않도록해야 알콜발효가 빨리 진행될 수 있다. 적정온도에서는 보통 10일 정도가 경과하면 알콜발효가 완료된다. 알콜발효가 끝나면 찌꺼기를 분리한 알콜발효액을 초산발효 시키면 식초가 되는데 초산균은 산소를 좋아하는 호기성균이므로 발효 중에 다량의 공기를 필요로 한다. 따라서 발효가 진행되는 동안 공기를 주입해 주거나 자주 저어주어야 초산발효가 잘 될 수 있다. 좋은 식초가 있으면 종초로 넣어서 초산 발효시키면 더 좋은 식초를 만들 수 있다. 또 초산균은 생육적온이 30℃ 정도로 높으므로 늦가을이나 겨울에 식초를 만들 경우 발효환경을 25℃이상으로 만들어 주어야 산 함량이 높은 식초를 만들 수 있다. 보통 농가에서는 알콜발효와 초산발효의 구분이 없이 대부분 응달진 곳에 공기가 접촉되지 않도록 뚜껑을 단단히 덮어두는 경우가 많은데 이렇게 되면 알콜발효와 초산발효, 젖산발효가 동시에 일어나 식초의 냄새가 나쁘고 산미도 낮아 감식초의 품질이 떨어지게 된다. 따라서 식초를 담글 때는 발효용기를 반드시 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 두는 것이 발효에 도움이 된다. 감식초를 음료가 아닌 음식의 조미료로 사용하려면 산함량이 많아야 하는데 산함량을 많게 하려면 원료감 1상자(20kg)당 설탕 1kg을 첨가하여 담그면 신맛이 강한 감식초를 만들 수 있다.